BALIKLARIN ASSOLİSTİ SAHNEDE

 

Şubat ayının gelmesiyle birlikte balık tutkunlarını ayrı bir heyecan sarar. Çünkü kış mevsimi boyunca yağlanan kalkan balığının zamanı gelmiştir. Deniz suyunun en soğuk olduğu dönemde lezzeti doruğa ulaşır. “Balıkların assolisti” unvanını hak eden kalkan, sofraya en son gelir.

 

Karadeniz’in ve azalmakla beraber İstanbul Boğazı’nın nadide balıklarından olan kalkandan meze yapılmaz. Tercihe göre tavası, ızgarası veya tandırı yapılır. Kalkanın hakkını verebilmek için her bir pişirme tekniğinin de inceliklerini bilmek gerekir. Balık tutkunlarının İstanbul, Ankara ve Kapadokya’da önemli adresleri olan Sur Balıklar’da da kalkan balığının önemli bir müdavim kitlesi var. Usta şefler tarafından hazırlanarak en lezzetli halleriyle servis edilen kalkan,  sadece mevsiminde menüde yerini alıyor.

 

Balık mutfağında yaklaşık 20 yıldır görev yapan usta İrfan İlbaş, Sur Balık Arnavutköy’de sundukları kalkan hakkında şu ipuçlarını veriyor;

“Kalkan tava; ayçiçek yağında, özel pişirme tavasında ve tek kullanımlık yağ ile kızartılmalı. Yağın çok kızgın olması ve pişirme kıvamı çok önemli. Pişirme için yaklaşık 10 dakika yeterlidir. Izgaranın püf noktası ise; ustanın mahareti kadar kullanılan kömürde gizli. Mutlaka yerli odun kömürü kullanılmalı. Balık ızgaranın üzerine konulduğu zaman çok kurcalanmamalı, ağır ateşte pişirilmeli ve her bir yüzü sadece bir kere çevrilmeli. Son dönemin en favori pişirme yöntemi tandır, tam bir hassasiyet gerektiriyor. Temizlenen kalkan yine odun kömüründeki ızgaraya büyük bir titizlikle bütün olarak yatırılmalı. Ağır ateşte her bir yüzü 20 dakika pişirilmeli. Bu sırada aralıklarla zeytinyağı ve tereyağı sürerek hafif hafif tuz serpilmeli. Toplamda 40 dakika sonra servise hazır hale gelir. Misafirlerimiz isterse ayıklayarak servisini yapıyoruz. Kalkanı bütün olarak pişirmek büyük dikkat ister. Tüm kalkanların yanlarında haşlanmış patates ve buharda pişirilmiş sebzelerle servis yaparız. Baskın bir tat kullanmayız.”

 

KESİNLİKLE GÜNLÜK TÜKETİLMELİ

Sur Balık Arnavutköy’ün işletmecisi Zeki Tasasız ise, mekanlarında ithal kalkan kullanmadıklarının altını çiziyor. Bazı restoranların, yılın sadece iki ayı çıkan kalkanı tüm yıl boyunca servis etmesinin düşündürücü olduğunu belirten Zeki Tasasız, “Taze kalkanın karın kısmı beyaz, sırtı ise siyah ve parlaktır. Karın kısmı kıpkırmızı olan kalkandan uzak durun” diyor. Sundukları kalkanın Zonguldak, Rize ve Samsun’dan günlük olarak geldiğini belirten Zeki Tasasız, şöyle devam ediyor;

“Buralardaki balıkçılar bizi bilir. Kalkan çıkınca bize haber verir ve hemen gönderirler. Günlük sattığımız miktar bellidir. İhtiyacımız kadar alırız, bir tek balık bile ertesi güne kalmaz. Biz de müdavimlerimize hemen haber veririz, aynı gün gelirler. Sur Balıklar’da kullanılan tüm deniz mahsullerinde olduğu gibi kalkanı da günlük olarak tüketiriz. Bizim en büyük özelliğimiz bu.”

 

Kalkan’ın mutlaka balıkçıda yenmesi gerektiğinin de altını çizen Zeki Tasasız ekliyor; “Balıkçıların bir tabiri vardır, ‘balık yerken deniz görmeli ve balık mutlaka balıkçıda yenmeli.”